画像は左側から縦に、シナモン、クミン、チリのパウダーです。
　現在、複数、数件のスパイスメーカーとの取引があり、味と香りで決めています。
　シナモンは産地、種類によって色も香りもかなり違いがあり、カレーの雰囲気が変わることがありますが、スパイス全体に、やはりよく乾燥させて、粉にした直後がベストですね。

　右のチリは、特に辛味が重要で、産地や乾燥度は気になります。
　乾燥期間が短いと、香りはあるが辛味は弱くなり、しっかり乾燥してると、辛味が強いけど、チリ臭は減ります。
　辛さを一定にするには、複数用意して混ぜるなりして、舌で確かめます。