画像は”鶏のダシ”を取るのに、ただ茹でず、焼き目を付けて＝メイラード反応をさせて作っています。

　タンパク質、糖質を褐色に焼くと、香気が出てくる、脳波に美味しさを感じることをメイラード反応と呼ぶと解釈していますが、そのメカニズムなど、まだまだ未知なことが多いようです。
　高温で焼かなくても、低温で熟成した醤油などの旨味もメイラード反応だそうです。

　個人的に、昨年からこのメイラード反応に凝っていて、肉でも野菜でも焼いたり、糖質を足して焼いたりなど試しています。

　年明けの「ポークビンダルー・ニューヨークスタイル」から、カレーの肉はしっかり焼き目を付けて作っています。
　今回の「鹿バラ肉のカレー」もしっかり焼き付けてから、煮込みます。
　もちろん肉だけではなく、オニオン炒め、ブイヨンなど、複合的にメイラード反応を追いかけています。

　まだまだ実験中ですので、結果が出次第、ここでお伝えします。