画像は前に銀座店でお出しした「パヤ」です。
　正確にはパヤ風でしょうか。本来のパヤは羊の足首辺りで、これはスネでしたから。

　もう２０年以上前でしたか、引退されたサムラートのオーナー３兄弟と、たまに会っては仕事、その他の話をよくしていました。
　次男のパルさんとは仕事の付き合いもあったので、いろんな料理の話をしていました。
　当時、ニハリに興味があって、その話をしていたら、パルさんが「いやいや”パヤ”の方が面白いよ」と言われ、ぜひとも現地で食べたくなりました。

　その後、ラホール（パキスタン）に行く機会があり、知り合いの２家族の家で夕食をいただきました。
　こっちが騒いでていたせいか、2軒ともパヤを作ってくれました。
　皆、手で骨を取り、チュッと骨髄を吸い上げ、「ここがうまいんだよ」と教えてくれました。そういえばイタリアのオッソブッコ（牛テール）もそのようです。

　そして、ラホールで出会ったもう一つが「ビーフニハリ」。
　グツグツに煮込まれて、牛肉がプルド状になったものに、ショウガとパクチーが乗っていましたが、食べた瞬間に、「日本人はきっと好き」と感じました。

　それで、2012年のLOVE INDIAで、たんどーるさんの代役でカレーを作れと言われて、ビーフニハリを作りました。

　それ以後は、息子がニハリを研究し、今は彼が作っています。
　インドですと、ニハリは羊が多いですが、パキスタンでは牛が安く、普通に食べられます。
　ニハリは骨付き肉と言われますが、継ぎ足し継ぎ足しなのか、屋台などでは大鍋の中に牛の太い骨を見かけますが、当然小皿にはもれませんから、プルド状の肉でした。

　実はLOVE INDIAの時は、このパキスタン的にしたくて、スネ肉、ヒレ筋、バラなどを混ぜていました。