この項でも、ギリシャヨーグルトについて書きましたが、買うと高いので画像のように、牛乳からヨーグルトを作り、さらにコットンバッグに入れて吊るし、水分をぬきます。

　この固いヨーグルトを使ったメニューが、最近よくみます。
　例えば、タンドーリチキンは、ヨーグルトとスパイスに漬け込み焼き上げます。
　この場合、漬け込んだチキンがなくなると、オーダーストップになります。
　また、メニューのバラエティーが望まれる昨今では、違ったスパイスやハーブを使ったものは、それぞれ仕込み、在庫調整が必要。
　カバーブ専門店では、数十種が用意されていることがありますから、大変です。

　ヨーグルトに漬け込むのは、肉の保存と柔らかくすることといわれますが、今は、冷蔵庫がありますから。肉も柔らかくなってますし。

　そこで今行われているのが、肉を塩(レモンジュースやニンニク、ショーガを加えることも)でしめて保存。
　そして、注文がはいると、この固いヨーグルトにレシピのスパイスを加えたものを、肉に塗り付けて焼く。

　今、この手法を田中 源料理長が、研究しています。
　固いヨーグルトだと、焼いても香りや味が残ります。
　肉に限らず、シーフード、野菜でもトライしています。