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ほぼ毎日更新!デリー社長のカレー談義

アトリエデリー
2022.03.11

さあ、注目のアッサム料理を!


 今日、明日の2日間、アトリエデリーのメニューは「インド北東部のプレート」です。
 その昔、我々と働いていたコックが、ダージリンで北東料理を作っていたそうで、賄いで食べました。
 彼は豚肉料理が美味しかったと言って、ヒレ肉で、ゴマのカレーを作り、川の小魚の代わりに、豆アジでフィッシュフライを作ってくれました。

 彼曰く、マスタードオイルに川魚と、またスパイス使いもベンガル料理と同じといってました。

 その後、数冊のアッサム料理の本を取り寄せてみると、ある種隔離された山と谷と森の中で、干す、発酵させる、燻製する技法が生まれたようです。
 そして今、新しいインド料理として、著名のシェフたちが、その料理のエッセンスを巧みに引き出して、自分のメニューに加えています。
 発酵の代わりに酢を使ったり、乾燥機で乾燥させたり、クローブで瞬間燻製にしたりと。
 個人的には、脱水シートで肉や魚を半生状にして調理したことがあります。

 どこ経由かは分かりませんが、醤油(中国醤油)を使うレシピもあり、家で豚やアヒルを飼い、タケノコなど、我々にも馴染みがあるのでハードルは低いかな。

 今回は、デリー式の北東料理の面白そうなところを抜粋し、違和感なく、一インド料理として食べていただこうと思いました。

 ダックカレーもポークも日本的に柔らかく、洗練された味付けにしました。

 私のお気に入りは何といっても。アルピティカ=マッシュポテト。
 今までのアルブルタとは一味も二味も違います。
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