月曜日、デリー上野店では曜日替わりメニューで「牛ホホ肉のカシミールカレー」の日です。

　ふと画像を見たら、無性に食べたくなってきました。
　だいぶ前ですが、それまでインド料理でタブー視されていた牛肉を初めて導入する時、価格も含め、部位をどこにするのか検討を重ねました。

　まずはバラ肉から始まり、モモ、スネ、フランクなどと試し、牛ホホ肉になりました。
　よく煮込んで、柔らかい牛肉を求めていたので、モモ、フランクが落ち、バラ肉からスネ、そしてホホ肉に来て決まりました。
　バラ肉も脂分は美味しいのですが、比較的チープなバラ肉は赤身部分がパサつき、今一の判断。
　スネ肉は、よく煮ると筋がゼラチン状に溶けてとてもおいしくなります。
　しかし、筋特にアキレス腱はばらつきが多く、とても太い腱が付いていると廃棄部分が多く割高に。

　そこでホホ肉と出会い、じっくり煮ると、ホホ肉の中に入り込んだ筋が溶け、とても柔らかくジューシーになり美味でした。
　以後、でりーではカレーには基本的に牛はホホ肉となりました。
　今はどこの肉屋でも買えますが、その当時、ホホ肉は枝肉市場にはなく、内臓に分類され仕入が面倒だった思い出もあります。

　ちなみに明日火曜日の上野店は、「牛ホホ肉コルマカレー」です。
　個人的にコルマビーフは、いつも以上に辛い「ベリーホット」が好きです。