ここのところ、ポークビンダルーが人気になり（大変いいことです）、材料もいろいろ。

　私も”ポークビンダルーおたく”として、研究しましたが、どうやらこの辺りがオリジナルかな、というのを。
　インド、イギリスの本や、TIMES OF INDIA の特集記事から。

　一般に、ポークビンダルーは、元々ポルトガル料理のカルネ・デ・ビーニャ　ダ’ルホスとなっていますが、これは当時（５００年前）ポルトガルからゴアまで、船で３カ月かかり、ニンニクと干し肉とワインで船上で作っていたもの。
　それを、ゴアのインド人コックが模倣と創作で、スパイスを入れ、トマトとココナッツビネガーでワインの代わりとし、生の肉で作った、とされています。
　当時は、酢と言えば、この辺りパームから作った濁っている「トディービネガー（ココナッツビネガー）」が一般的だったようです。
　ちなみに「酢」とは、アルコールに酢酸菌を加えて酢酸発酵したもの。たとえばもろみ酢は、酢酸菌を加えていない、クエン酸による酸味です。酢酸の、あのツンとくる酸味はありません。

　ポルトガルは、ボンベイ（ムンバイ）にも行っているので、ムンバイにもムンバイ型ポークビンダルーがあるそうなので、今度調べてみます。
　ボンベイでは、ポルトガルのイースト発酵のパン文化が大きく受け入れられ、パウバジやワダパウが人気になり、インド全土にパン文化が広まりました。

　ですからやはり、自分で作る時は、ココナッツビネガーに惹かれるものがあります。

※画像は創業９０年になるポークビンダルーの有名店スーザロボです。