一般にカレーを作る時には、どんな肉でもタマネギと共にか後にか、焼いてから煮込むなりして仕込むのがほとんどです。
　この肉に焼き色を付ける、すなわちメイラード反応を起こさせるのが、焼いた時のより香ばしく食欲を増す方法だと思われています。
　実際に、香ばしく焼き色を付けた食材は肉でも魚介でも野菜でも美味しく感じます。

　しかし、焼かずに仕上げる料理もいっぱいあります。
　中華のゆで鶏・蒸し鶏や雲白肉（ゆで豚）やポトフなど。
　ゆで・蒸し鶏など皮面を香ばしく焼いてもよさそうなものですが。

　ビーフシチューのように長時間煮込む場合、一応というかそのように教えられるからか、肉に焼き目を付けてから煮込みますが、焼かないものとの違いはくらべていないのでわかりません。

　カレーも、ダムプクトゥなど肉と野菜とスパイスを鍋に入れ、小麦粉のドウで蓋をして弱火で煮込むのがあります。

　その昔、スワミシェフとこの件で話していて、実際に食べ比べてみようということになり、焼いた羊肉と焼かない羊肉を一つの鍋でカレーにしてみました。
　そして出来立ての時は、「やっぱり焼いた方が美味しいじゃない」となりましたが、数時間経ってからだと「あまり変わらないね」になっていました。
　しかし、作り手としては、ひと手間加えて焼き色を付けてから煮込んだ方が美味しいと頭では感じてしまいますが。