デリー銀座店、今月のカレー「マトン・ロガンジョシュ」を取り寄せて、家で食べました。

　ウィキペディアなどでは、ロガンジョシュ＝熱い油（ギー）の意味などと書いてありますが、スワミさん、インドの調理師学校では「赤い油が浮いたカレー」と教わりました。

　ポイント：　油の赤さはカシミーリチリ。香り高いスパイス（カルダモン、シナモン、クローブ、メースなど）そしてヨーグルトで煮込んだカシミール・ムガールの代表料理。
　

　さて、簡単でおいしいマトン・ロガンジョシュの作り方を。
　まずラムは、一口大に切り、塩（肉の0.5～1％）、ジンジャーガーリックペーストでもみ、さらにヨーグルト（ラムの重さくらい）を加えてもみこみ、数時間から一晩置く。

　鍋に多めの油とホールスパイス（ヒングを使うこともあり）。
　香りが出たらタマネギを入れ、色が変わるまで。
　そこにコリアンダー、クミン、チリ、カシミーリチリを加え、中火で油が赤く染まるまで。

　鍋に、ラムをヨーグルトごと加え、よく混ぜて、グツグツしてきたら、ごく弱火（絶対焦げ付かないように）に落として、蓋をする。

　４０分ほどで、肉から出た水分とともに、きれいに煮上がる。
　アーモンドパウダーやカシューナッツペーストなどでコクとトロミを出し、塩で調整。

　驚くほどラムが柔らかく仕上がります。
　本来は蓋をせず煮込みますが、この”ダム”の方法も知っとくと便利です。

　銀座店のマトン・ロガンジョシュ、まとまった銀座店らしい味でした。