DELHI

DELHI社長ブログBoss's Blog

ほぼ毎日更新!デリー社長のカレー談義

社長雑談
2018.07.02

濃厚エビ出汁


 濃い味のエビカレーを気に入っところから、数百個のご注文をいただきました。
 その出汁を製造中。

 甘エビの頭20㎏を焼いてから煮込み中(画像)。
 すごく匂いが出ます。
 グツグツと数時間煮込み、ムーランで濾します。

 これとは別に、エビを剥いた時に出る殻をよく煎って、ブレンダーで粉にします。
 手間は掛かりますが、濃厚な味と香りがいい。

 これがインドの調理法か?と尋ねられると、「はい」とは答えられませんが(もっと手の込んだ出汁を使っているホテル・レストランがあるかもしれません)、「日本人の味覚に合うよう」作っているつもりです。

 先日、エビのリゾットの隠し味に、アサリストックを加えると、コハク酸の旨味か、数段美味しくなると、イタリアンの巨匠がテレビで紹介していました。

 今度エビカレーを作る時は、こんなこともヒントにしたいなあ。