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DELHI社長ブログBoss's Blog

ほぼ毎日更新!デリー社長のカレー談義

社長雑談
2018.11.04

「干す」ということ


 パリで日仏融合料理レストランを経営されている女性シェフ、さくらフランクさんとお話する機会がありました。

 彼女にスワミシェフの料理教室をご紹介した縁です。
 フランスに渡り、フランス料理の修行をして、和素材を使ったフレンチレストランを始めたそうですが、今お客様の要望は、より和に寄せた方向だと。

 そのさくらさんの、スワミシェフのところでの印象が、肉や野菜を使わなくても、スパイスで出汁が出ると感じたことだそうです。

 基本的にインドのスパイスは干してありますが、生より水分がないので、凝縮され、一層パワーが増しているのでは?
 前の本ですが、玉村豊男著の「料理の四面体」の中に、「干すとは、太陽熱で焼くこと」と書いてありましたが、魚でも野菜でも肉でも、干すということは、一本調理してある、と考えられます。

 今度作る予定の牡蠣でも、軽く一夜干しにしてみましょうか。