社長雑談 レシピ 2018.07.17 カレーそばとレシピ 休日の夕食、つけカレーそば（うどん）を作りました。 今は無きそば屋のメニューにあった「カレーせいろ」というメニューの再現。 簡単な2人前レシピを。 １． タマネギ中1個をスライスでも微塵でもサラダ油で炒め、ニンニク、ショウガ各小さじ1とともに、薄茶色になるまで。 ２．豚薄切りを一口大にして加え、火を通す。 ３．カレー粉（何でも。今回はＳＢとスワチカ）小さじ2を入れ香りを出す。 ４．水40...... MORE
社長雑談 レシピ 2018.07.07 キーマと食感の変化 “美味しさ“を感じるポイントに、食感の変化が挙げられるのではないでしょうか。 個人的には、そこが美味しさの上位にきます。 その点で、同じ食感の続くキーマはカレーが一種の時はちょっと、と感じていました。 ですから、ゆで玉子を入れたキーマアンダや、ベジタブルキーマなどをお出ししてきました。 ある時、パキスタンのホテルに「キーマチャンプ」というのがあり、これは、ラムキーマにラムチョップが入って...... MORE
社長雑談 レシピ 2017.11.24 マサラカジュー 簡単なおつまみとして、インドでもよく見かけるのが「マサラカジュー」＝マサラカシューナッツ。 先日銀座店で、仕込みのシーンに出会いました。 お店や作り手によって、多くのレシピがあります。 あるインド人の店では、バターでカシューナッツを炒め、ガラムマサラを振る。 もっと簡便に、お皿にカシューナッツをのせ、バターとガラムマサラを振り、電子レンジでチン、という料理人も。 デリーでは、インド帰り...... MORE
社長雑談 レシピ 2017.09.02 パパド、パッパル、パパダム 画像は、中にナッツやドライフルーツを入れて揚げたパパドです。 パパドは、papad,pappal,papadomなどの地域により呼び名が変わりますが、ウルッドダルパウダー（たまにムングダル、サゴパウダー、ポテトパウダー）にスパイスと塩と水を加えてよく練り、丸く薄く延ばし干したものです。 多くのお店で使われていますが、おやつ、前菜、カレーのお供などで食べられます。 干してあるので、割れや...... MORE
社長雑談 レシピ 2017.04.05 レシピ バターチキン、再び 10年ほど前、この欄にバターチキンのレシピを載せたことがありました。 未だに人気がありますので、今回は簡易型のを。 本来は、カシューナッツペーストを使いますが、ここではピーナッツバターを使います。これは甘みがあるものでもないものでも構いません（砂糖の量で加減できますから）。 材料 A. 鶏肉 皮をむいて一口大 120ｇ ヨーグルト 75ｇ ニンニク（すりおろし...... MORE
社長雑談 レシピ 2017.01.08 カモの生ハムと九条ネギのチャツネ 画像中が、カモの生ハムと九条ネギのチャツネ。 昨年、カモのローストの真空低温調理が思い通りにならなかったので、そのリベンジで、もう一度カモを。 しかし、この皿のクラブケーキもカバーブもオーブンを使うことやキッチンスタッフ員数から、作り置ける料理と考えました。 インドでよく食べた、チキンソーセージやチキンハムもありましたが、ここは「生ハムに挑戦」と決めて、試作を行いました。 そして、頭...... MORE
社長雑談 レシピ 2017.01.07 １月2日、第２の皿ｸﾗﾌﾞｹｰｷ&ﾁｬﾂﾈ 第１の皿が、インド・セイロンのコロニアルフードでしたので、第２の皿は、モダン・インディアンにゆり戻してみました。 この皿のきっかけは、昨夏に耳にした「カニのチャツネ」という言葉。 何とも美味しそうで、洒落た音感が耳に残り、その創始者？RASOIのVineetシェフ（インド人で始めてミシュランの星を獲得した）のホームページから、そして本も取り寄せ、レシピを参考にしました。 画像左ですが、...... MORE
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